Es muy cierto que el cuchillo es una extensión de la mano del chef de cocina. Por eso los profesionales de la cocina tienen un cuchillo personal, el que se adapta a la ergonomía de su mano. Con sus cuchillos tienen la destreza en técnicas de corte y pueden pasar muchas horas en la cocina. Por eso es importante conocer los fundamentos de los cuchillos de cocina. Si te preguntara qué tipo de tabla para cortar es la mejor para usar con tus cuchillos, o qué es una chifonada, ¿sabrías la respuesta correcta?
Si no puedes responder a estas preguntas, no te preocupes que haremos un repaso rápido de estos conceptos.
LOS CORTES
Para poder leer recetas y realizar el tipo de corte que te piden, es bueno que conozcas algunas técnicas básicas de corte:
PELAR
Creo que todos sabemos cómo pelar algo. Típicamente se usa un cuchillo de hoja más corta para pelar una fina cáscara. Se usa principalmente en algunas frutas y verduras como la papa o tomates. Requiere de un muy buen filo para sacar los esencial y nada más.
REBANADA
Rebanar es otro término bastante común, que se refiere a simplemente cortar un alimento. Rebanar un pepino, por ejemplo, resultará en discos delgados o gruesos. Rebanar una zanahoria, una patata o incluso carne.
JULIANA
Esos palitos delgados de verduras que se usan a menudo en la cocina asiática se llaman Juliana. Si quisieras hacer papas fritas, harás un corte en juliana a la papa, es decir, en tiras largas y delgadas. Las zanahorias y los zapallitos italianos también se cortan en juliana.
CHIFONADA
¿Has visto esas cintas de albahaca ralladas en una ensalada o sopa?, o ¿el corte del repollo?. Es un corte como el de Juliana, pero más fino. Puedes crear fácilmente una chifonada enrollando un montón de hojas frescas y cortándolas finamente. La pila de hojas es una chifonada. También puedes hacer chifonadas de lechuga, de bruselas u otros tipos de verduras para adornar.
DADOS
Hay muchos tipos diferentes de dados. Un dado más pequeño se llama brunois, mientras que un corte más grande se llama simplemente, dado.
Con estas explicaciones y mucha práctica podrás realizar tu preparaciones. Mucha suerte.